台北法式餐廳 ÉCRU 夏季菜單開箱！主廚飛松裕之重現東京傳奇「羊肉威靈頓 Maria Callas」致敬 40 年經典！

盛夏來臨，隱身台北東區巷弄的法式餐廳「ÉCRU」推出全新夏季菜單，以山林溪流的清澈與流動為靈感，打造以「清澈溪流」為主題的季節餐會，透過細膩料理演繹夏日最純粹的風景。全新菜單將自 2026 年 7 月 14 日起限時三個月供應，午餐提供 7 道式套餐，每位 2,400+10% 元；晚餐則推出 8 道式套餐，每位 3,980+10% 元。此外，ÉCRU 也同步推出承襲東京 40 年法式名店經典的「羊肉威靈頓 Maria Callas」，以濃郁深邃的陸地風味詮釋法式料理的經典魅力，與夏季菜單清新透亮的溪流意象形成鮮明對比，帶來截然不同卻相互映襯的味覺體驗，每份售價 3,000+10% 元。

主廚飛松裕之以「台灣前」為靈感，詮釋台灣盛夏旬味！

ÉCRU 主廚飛松裕之以正統法式料理為基礎，融合新派法式技法與日本順應四季的「旬」料理哲學，發展出獨有的「台灣前（Taiwan-mae）」概念，透過法式料理手法重新演繹台灣當季、當地直送的新鮮食材。餐廳名稱「ÉCRU」在法文中意為「天然、未經修飾的原色」，也象徵品牌始終尊重食材本質，讓每一道料理回歸最純粹的風味。今年夏季，飛松裕之以「清澈溪流」為靈感主軸，將山林溪水的透明、流動與沁涼感化作餐桌風景。菜單選用台灣鰻魚、香魚等在地食材，搭配夏季水果，並運用蔬菜凍、香檳泡泡、冷湯、慕斯等輕盈細膩的料理手法，層層堆疊出宛如溪流般清透鮮活的味覺印象。飛松裕之表示，這次並未刻意挑選風味強烈的主食材，而是希望透過香料與經典法式醬汁的搭配，展現更細膩且富有層次的風味變化。同時，他也將旅居法國東部小鎮圖爾尼（Tournus）的生活記憶融入創作，從里昂香腸、南圖阿醬（Nantua Sauce）到第戎芥末等法式經典元素，都展現他對法國料理文化的深厚理解，也勾勒出 ÉCRU 專屬的盛夏風味。

• ÉCRU 主廚-飛松裕之
出生於日本福岡的飛松裕之 Hiroyuki Tobimatsu，畢業於大阪辻調理師專門學校，廚藝人生橫跨福岡、東京，並遠赴法國勃根地研修。2021 年移居臺灣，隔年在亞都麗緻大飯店「巴黎廳 1930」摘下米其林一星，2023 年起擔任 ÉCRU 主廚，帶領餐廳連續於 2024、2025 年入選《米其林指南》推薦餐廳。
圖片來源：ÉCRU

以溪流為靈感，描繪夏日旬味風土！

套餐從一系列精緻開胃小點揭開序幕。「哈密瓜冷湯」以黑橄欖冰淇淋、白酒醋與初榨橄欖油點綴，果香、鹹香與酸香彼此交融，勾勒出夏日清爽細膩的第一印象；「鰻魚小塔」選用細火慢煨的台灣鰻魚，搭配炒山蘇與花椒凱薩醬，濃郁卻不厚重，尾韻帶有溫潤迷人的椒麻香；「豌豆蛋糕」則散發如青草般的清新氣息，為味蕾注入盛夏活力。接著展開法式經典與台灣旬味的精彩對話。主廚將松阪豬與梅花豬製成法式肉凍，揉合開心果、豆蔻與白蘭地，打造冰涼彈嫩的口感，再疊上醋漬匏瓜絲，以輕盈酸香平衡肉脂風味。「金煌芒果｜番茄｜白乳酪」則以法式蔬菜凍為靈感，聚焦台灣夏季蔬果，將金煌芒果與牛番茄分別以杜松子、白酒醋醃漬，製成酸甜平衡的雙色凍，外層包覆高麗菜定型，搭配質地柔滑、奶香淡雅的白乳酪，展現清爽鮮明的季節風味。熱前菜「台灣香魚｜過貓｜香檳醬」則是本季亮點之一。飛松裕之首次挑戰溪流魚種，以去骨去刺的台灣公香魚鑲入細緻干貝慕斯，搭配酥炸過貓、小黃瓜與手指檸檬，描繪香魚悠游溪流、穿梭草叢間的夏日景象。最後淋上以香檳、魚高湯與鮮奶油熬製的輕盈泡泡醬汁，明亮酸香貫穿整道料理，層次細膩且充滿驚喜。主餐則延續法式料理深厚底蘊，提供「鵝肉｜嫩薑醬」與「紐西蘭羊肉｜法式第戎風烤製」兩種選擇。白羅曼鵝胸先以薑泥、鹽與糖醃漬後炭烤，外皮焦香、肉質粉嫩，再搭配自製鵝腿肉丸，以及融合紅酒醋、馬德拉酒與嫩薑泥熬製的嫩薑醬，酒香與薑香交織，襯托出鵝肉的豐厚鮮甜。另一道紐西蘭高地羊小排則炙烤後抹上第戎芥末，再覆蓋香草酥皮烘烤，搭配經兩次濃縮淬鍊的烤羊骨醬與乾蔥泥，展現深邃且細膩的法式風味。甜點呼應本季「清澈溪流」主題，「李子｜荔枝｜蛋白霜」以紅肉李 Sorbet、荔枝慕斯與流線造型榛果脆片描繪河岸景致，底部鋪滿蛋白霜碎，再淋上香草蛋奶醬，柔和奶香如溪流緩緩流淌，與台灣水果的酸甜果香相互交融。最後登場的茶點，則濃縮了主廚旅居台灣時的夏日記憶。「文山包種茶戚風」靈感來自貓空茶山，以蓬鬆戚風蛋糕搭配火龍果與茶香鮮奶油，散發清新茶韻；「馬告貓舌餅」將拉拉山山林記憶化為獨特辛香，展現台灣香料魅力；「香蕉磅蛋糕」則向日月潭致敬，以黑糖杏仁蛋糕結合焦糖白蘭地香蕉，再點綴酥炸阿薩姆紅茶葉，茶香與果香層層交織，為整場夏日餐桌畫下優雅句點。

• 哈密瓜冷湯、鰻／山蘇／花椒、碗豆蛋糕、法式肉凍
「哈密瓜冷湯」哈密瓜熬製成濃郁黏稠的冰涼冷湯，揉合黑橄欖冰淇淋的微鹹風韻，佐以白酒醋與初榨冷壓橄欖油，以優雅的酸度與草本清香，展現極致甜爽。「鰻／山蘇／花椒」 以春捲皮製成塔殼，底部鋪上烤山蘇拌以花椒凱薩醬 (花椒油、起司粉、水波蛋與白酒醋)，台灣鰻魚則以馬德拉酒、雞汁與醬油煨煮入味。花椒油的溫潤麻香使風味濃郁醇厚。「碗豆蛋糕」 炒香的豌豆泥做成豌豆蛋糕，撒上孜然粉與豌豆的風味巧妙交織，入口散發如初春草地般的清爽氣息。「法式肉凍」 混以松阪、梅花肉、蒜頭與白蘭地，揉合開心果碎與豆蔻製成法式肉凍，質地 Q 彈冰涼。疊上拌以紅酒醋的匏瓜絲並點綴綠酸膜，以細緻酸度平衡肉香，是開胃的消暑風味。
圖片來源：ÉCRU 、JUKSY

• 劍尖槍烏賊／番紅花／馬鈴薯
主廚以法國索恩河一路向南匯流至地中海的料理風味為靈感，選用在日本又稱「白透抽」的劍尖槍烏賊，肉質柔嫩甘甜。烏賊腳先炒後拌以雪莉醋提味，增添細緻酸香，搭配馬鈴薯泥、自製義式墨魚汁馬鈴薯麵疙瘩；再以象徵盛夏艷陽的金黃番紅花泡泡覆蓋 （蛤蜊高湯、番紅花、鮮奶油與奶油製成）其風味鮮美且輕盈，最後放上川燙烏賊絲與西芹，象徵溪流流動的意象，點綴綠酢漿草來呈現法國南方的風土，整道料理優雅清爽。
圖片來源：ÉCRU 、JUKSY

• 金煌芒果／番茄／白乳酪
以法式蔬菜凍為原型，捨棄繁複的蔬果種類，聚焦在台灣在地蔬果。為了賦予前菜清爽的層次，特別選用酸甜平衡完美的「金煌芒果」。 牛番茄與金煌芒果分別以杜松子與白酒醋醃漬，加入吉利丁後製成雙色蔬果凍，芒果額外使用蜂蜜與檸檬汁調味，以高麗菜包圍定型。撒上法國海鹽、橄欖油與檸檬皮屑；佐以打軟後質地輕盈、奶香柔和的白乳酪，一同入口整體風味更顯濃郁並完美提鮮。
圖片來源：ÉCRU 、JUKSY

• 真鯛／蕈菇澄清湯／季節時蔬
作為主廚的招牌料理，亦榮獲 500 盤獎項肯定。集結了台日法三國元素，以法國傳統澄清湯，加入深受日本人喜愛的九州真鯛、並契合台灣愛喝熱湯的飲食習慣概念而成。 碗底鋪墊九層塔碎、些許橄欖油以及日本糯麥、川燙冬瓜、玉米筍丁與洋菇，頂部鋪上經過鹽漬處理的真鯛片。湯底則由菇湯與魚湯組合而成：先將大量洋菇、乾牛肝菌、百里香與蒜頭慢火熬煮五至六小時，再融合真鯛魚骨、薑與白酒熬製的魚湯；最後加入柳橙丁增添一抹果香。將滾燙的熱湯淋下，瞬間將真鯛燙至熟度完美的半熟狀態，在香氣四溢中展現鮮甜與溫潤風味。
圖片來源：ÉCRU 、JUKSY

• 台灣香魚／過貓／香檳醬
首次打破以往多使用海水魚的習慣，大膽挑戰溪流魚種，將台灣公香魚去骨去刺，填入由生食級干貝、蛋白與鮮奶油打製的細緻干貝慕斯。經蒸烤後上桌前再以炭火炙烤出迷人焦香，巧妙利用干貝的天然甘甜，去襯托香魚溫潤優雅的本味。 擺盤上別具巧思，以香魚搭配清脆鹽漬小黃瓜與手指檸檬，頂部則覆上酥炸過貓，勾勒出溪流魚躍於草叢間的夏日意象。醬汁則以洋蔥、百里香、香檳與魚高湯濃縮，拌入鮮奶油、奶油與些許檸檬汁做成輕盈泡泡，以極具張力的明亮酸度貫穿全道菜餚，交織出鮮美爽口的層次。
圖片來源：ÉCRU 、JUKSY

• 麵包：佛卡夏、芝麻小圓法
「佛卡夏」九州麵粉自製佛卡夏，搭配熊本產橄欖油與海鹽。「芝麻小圓法」九州麵粉自製芝麻小圓法，外層白芝麻，內裡黑芝麻醬，搭配豆漿奶油 ( 奶油加入無糖豆漿慢慢混合而成)，質地柔軟、風味更輕盈。
圖片來源：JUKSY

• 李子／荔枝／蛋白霜
特別選用具有飽滿夏季風情的果實：李子與荔枝，將酸甜馥郁的紅肉李 Sorbet 與荔枝慕斯化作河岸地景，流線型榛果脆片擠上打發鮮奶油，搭配蓬鬆蛋白霜，底部鋪墊蛋白霜碎並淋上香草蛋奶醬 Crème Anglaise (牛奶、香草、蛋黃與糖慢火熬煮)，溫潤的奶香彷彿溪流自源頭順流而下，讓溫潤奶香與台灣水果的鮮活完美融合。
圖片來源：ÉCRU 、JUKSY

• 精緻小點
「文山包種茶戚風」甜點捎來了主廚在台灣旅行時，關於「夏天香氣」的記憶。：靈感源於在木柵貓空喝茶時，包種茶的清新茶香，蓬鬆的戚風蛋糕搭配火龍果、包種茶擠花鮮奶油，最後點綴紅酢漿草。「馬告貓舌餅」代表拉拉山購買水蜜桃時意外發現路邊馬告樹散發獨特辛香，將馬告融入法式貓舌餅中。「香蕉磅蛋糕」 來自日月潭的清流意象，黑糖、杏仁粉製作成蛋糕體，上方以焦糖奶油炒製香蕉、最後淋上白蘭地。點綴炸日月潭阿薩姆紅茶茶葉以及香蜂草。
圖片來源：ÉCRU

夏季菜單藏驚喜！主廚致敬恩師重現東京傳奇經典「羊肉威靈頓」！

除了夏季新菜之外，ÉCRU 也同步推出可加價升級的「羊肉威靈頓 Maria Callas」，復刻東京法式料理傳奇名店「Chez Inno」傳承逾 40 年的經典料理。這道菜源自創辦人井上旭，同時也是飛松裕之的恩師。旅居巴黎期間，特別為世界級歌劇女高音瑪麗亞・卡拉絲（Maria Callas）創作，並以她的名字命名，成為店內歷久不衰的招牌。飛松裕之回憶，在 Chez Inno 修業五年間首次品嚐到這道料理時便深受震撼，至今仍是他料理生涯中最難忘的滋味。他表示：「這道料理最困難的地方，在於每一個環節都必須做到完美。」因此，這次不只是重現經典，更是一道向恩師與前輩致敬的作品。「羊肉威靈頓 Maria Callas」嚴選紐西蘭 Lumina 和羊小排，細心去骨修整後，包覆鴨肝、黑松露醬與蘑菇泥，再以酥皮封存烘烤，呈現外層金黃酥脆、內裡粉嫩多汁的完美口感。醬汁則以法式經典佩里格醬（Sauce Périgueux）為基底，慢火濃縮後加入奶油與松露，層層堆疊出深邃濃郁的香氣與風味。整道料理從前置處理到醬汁熬製約耗時兩天，可於套餐加價 2,800 元升級，或以 3,000 元單點享用。濃厚醇郁的陸地風味，也與夏季菜單「清澈溪流」的清新主題形成鮮明對比。

圖片來源：ÉCRU

圖片來源：ÉCRU

圖片來源：JUKSY

ÈCRU CUISINE TOBI 環境、空間一覽

「ÈCRU」在法文中為「誠實」、「自然」之意，飛松主廚以最純真自然的方式，不標新立異，重視九州和台灣風土，使用家鄉九州的餐具器皿，有九州的岩切秀央、川口武亮…等陶藝職人作品。

ÈCRU

ÈCRU

ÈCRU

ÈCRU

ÈCRU

ÈCRU

ÈCRU

ÈCRU

ÈCRU

ÈCRU

ÈCRU

ÈCRU 餐廳 Info.

（ecrutobi）

地址：台北市大安區敦化南路一段 177 巷 19 號

時間：週四至週日 12:00-14:30，週三至週日 18:00-22:00

席次：28 席

訂位連結：https://tinyurl.com/27x2lv87

備註：ÉCRU 採輪替公休制，最新每月公休日資訊請參閱線上訂位頁面說明。